原標(biāo)題：GB/T 36187-2018冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測定

冷凍魚糜是以可食用魚類為原料，經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、精濾、脫水、加抗凍劑斬拌、速凍等工序制成的魚肉肌原纖維蛋白制品。冷凍魚糜的核心價值在于其加工后能形成具有彈性、

韌性的凝膠狀結(jié)構(gòu)（如魚丸、魚糕的 Q 彈口感）。凝膠強(qiáng)度直接反映了魚糜中肌原纖維蛋白的完整性和交聯(lián)能力 —— 蛋白結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定、交聯(lián)越充分，凝膠強(qiáng)度越高，制品的口感越緊實(shí)、

耐咀嚼；反之，若凝膠強(qiáng)度不足，制品易松散、缺乏彈性，嚴(yán)重影響食用體驗(yàn)。

GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》等標(biāo)準(zhǔn)明確將凝膠強(qiáng)度作為關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)，下面小編具體介紹使用普創(chuàng)ETA-01A質(zhì)構(gòu)儀檢測冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度測定方法。

測試原理

向半解凍的魚糜添加食用鹽,經(jīng)斬拌、灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺恒速相向運(yùn)動,探頭擠壓直到魚糕破裂,測得破斷力和破斷距離,二者乘積即為魚糜的凝膠強(qiáng)度。

測試步驟

樣品制備：將半解凍的魚糜放入斬拌機(jī)中，中間加入食鹽，繼續(xù)斬拌至漿料粘稠、細(xì)膩。取出漿料放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，灌注時肉漿應(yīng)緊密，不得有明顯氣泡。將灌腸放入

（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻 30min。然后取出置于室溫（室溫≤25℃）下，靜置 12h-24h。

樣品切割：將冷卻后的灌腸剝?nèi)ツc衣，切成 24mm 長的魚糕段，切面應(yīng)整齊、光滑，不得有破裂口。

測試設(shè)置：使用配有直徑為 5mm 球形探頭的彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀，將切好的魚糕段置于載物平臺上，中心對準(zhǔn)探頭，設(shè)置載物平臺與探頭以 60mm/min 的速度恒定相向運(yùn)動。

進(jìn)行測試：啟動儀器，使探頭擠壓魚糕直至破裂，測得破斷力（以 g 表示，精確至 1g）和破斷距離（以 cm 表示，精確至 0.01cm），應(yīng)連續(xù)檢測 10 個平行樣。

數(shù)據(jù)處理：凝膠強(qiáng)度按公式 “X = W×L” 計(jì)算，其中 X 為凝膠強(qiáng)度（單位為 g?cm），W 為破斷力，L 為破斷距離。

計(jì)算結(jié)果時，去除最大值和最小值，計(jì)算其余平行樣的凝膠強(qiáng)度的算術(shù)平均值，結(jié)果保留整數(shù)。

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